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      青海雪域稞王酒業——青稞酒的釀制方法

      2015-11-10  來自: http://www.xykwjy.com/ 瀏覽次數:2099

       青稞酒是以青稞為主要原料,以豌豆為輔料做酒曲,經過發酵后,用傳統工藝釀造出的清香型的白酒。青稞是世界上麥類作物中β一葡聚糖高的作物,有降血脂、降血糖、降低膽固醇的作用。用青稞釀造出的青稞酒清香醇厚、綿甜爽凈,醉酒后頭不痛、不口干,醒酒快,男女皆宜,深受人們的喜愛。在本期的節目當中,就將向觀眾朋友們介紹一下青稞酒從挑選原料、制曲、到發酵、蒸餾、出酒,以及后續的調酒、檢測、包裝等流程。希望通過收看本期的節目,能讓廣大的觀眾朋友們了解到青稞酒的優點,以及釀造的工藝,從而吸引更多的人從事釀酒工作。

        青稞酒,藏語叫“羌”,是用藏區出產的一種主要糧食——青稞制成的。

        原科

         釀造青稞酒的主要原料是水和青稞。

         1.水水是酒的最主要成份之一。青稞酒一般含酒精在7~20%(V/V)之間,此外約有7%的淀粉,4%的蛋白質及少量的氨基酸、維生素,其余80%以上都是水。并且,釀造青稞酒所用的水,大部分都未經過加熱煮沸,生產出來的成品酒也不經過任何滅菌處理,所以水的質量對青稞酒的衛生標準起著關鍵的作用。 .

         西藏由于工業不發達,農業也比較落后,各種水資源污染的程度很低。從我們對江河水、井水、自來水,溪水和山泉水的分析資料表明,它們全部符合中國國家飲用水標準,且幾乎都能達到極軟水程度,其化學耗氧量和生物耗氧量都很低,一般檢不出有害菌群,除個別地區的“神水”中含有較高的硫或汞外,水中無機鹽含量也比較低。對于釀造過程中微生物發育繁殖所必需的微量無機鹽成分,除由水和青稞中提供部分外,其它均由酒曲中提供,故青稞酒釀造對水質要求不高,只要是不含有致病菌群的水,幾乎都可以使用。

         2.青稞是由谷皮、糊粉層、胚乳和胚組成。谷皮層約占整粒的7~13%,主要成分是纖維素和無機鹽,不含淀粉,它們對釀造具有許多有害的作用,但藏族家庭為了簡化工藝,釀造時均不除去谷皮;胚乳是青稞的能量貯存器,其主要成分是淀粉,約占整粒重的60~65%,其中有80%以支鏈淀粉的形式存在,它是釀造的主要成分;在谷皮層與胚乳之間有一層糊粉層,含有豐富的蛋白質(約占整粒的13%)和脂肪(約占整粒的2%),它們在釀造過程中可形成青稞酒特有的香味,但由于蛋白質和脂肪容易酸敗,使成品不能久存;胚是青稞的生長器官,內部含有多種活性物質及少量的低糖(約含2%),其中大部分物質對釀造也是有害的。

         釀酒所用的青稞要選用籽粒飽滿,皮薄而細嫩,充分成熟的為好;新收獲的青稞由于種皮的透水性和透氣性不好,不宜立即用來釀酒,一般放置二個月左右,可使其得到改善;但陳舊或霉變的青稞不能用于釀造,這是因為在釀造過程中,變質的脂肪會產生一種特殊的霉臭味。

         青稞酒的釀造方法是:

         先把青稞洗凈,但青稞在水里洗的時間不能過長。然后倒進鍋里用水煮。當鍋中的水已被青稞吸收完了,火就不能燒得過旺,邊煮邊用專用木棍把青稞上下翻動,以便鍋中的青稞全部熟透,并隨時用手指捏一下青稞粒兒,如還捏不爛,再加上一點水繼續煮。等到青稞八成熟時,把鍋拿下來,放上30分鐘左右時間。這時鍋中的水已被青稞吸收干了,趁青稞溫熱時,攤開在已鋪好的干凈布上或大簸箕里,然后就在上面撒勻酒曲。撒酒曲時,如果青稞太燙或撒酒曲太多,青稞酒則會變苦;如果太涼了,青稞就發酵不好。撒完酒曲之后,再把青稞裝在鍋里,用棉被等保溫的東西包起來放好。在夏天,兩夜之后就發酵,冬天則三四天以后才發酵。如果是溫度適宜,一般只過一天就會聞到酒昧。假如一天以后還沒有聞到酒味兒,就說明發酵時溫度不夠,應在一個瓶子中裝上開水,放進青稞中,或把熱水袋放在釀酒鍋下面保溫。發酵后,揭開包在鍋上的東西,然后把它裝入過濾青稞酒的陶罐中。如果需要馬上用酒,就要加水,等泡4個小時后就可以過濾飲用。有的藏區一般在3天以后才加水,再過濾飲用。

         如果不急用,就把陶罐口和過濾嘴封起來,需要時隨時可以加水,飲用?!?/p>


      青稞酒的代表產品是雪域稞王青稞酒,以青藏高原特有的糧食作物青稞為主要原料,采用有300多年歷史的青稞傳統釀酒工藝,結合科學配方勾兌而成,酒味醇香,清亮透明,具有飲后不頭痛、不口干、醒酒快、加溫飲用口味更佳獨特風格,獲中國公認品牌稱號。

      聯系電話:13519776355  



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